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首先是高温杀菌锅的选择，食品企业根据其自身发展在选择杀菌锅的时候，往往会贪图一时的价格便宜选择杀菌锅。市面上做杀菌锅的企业琳琅满目，大大小小的企业参差不齐，其制作质量方面各不相同。选择有压力容器制造资质的企业购买杀菌锅。

其次对于年糕的包装形式可以选择水浸式杀菌锅，如果企业自身经济允许可以选择回转式杀菌锅或者摇摆式杀菌锅，实验证明杀菌过程中，产品快速移动可以有效避免褐变。今天我们就讲一下普通静止式杀菌锅的一些操作方式；真空小包装年糕的杀菌需要较长的时间，不同包装规格年糕杀菌所需时间差异较大。静止式杀菌锅做的产品都会有不同程度的褐变，护色剂防止年糕褐变效果 由于高温杀菌后年糕存在褐变现象，这种褐变一般认为是非酶褐变。水浴式杀菌锅升温过程需要把整锅产品和整锅水全部加热，喷淋式只需加热整锅产品和一少部分工艺水，蒸汽节约约40%。其年糕企业可以根据自身产品，可以添加一部分护色剂。当然也可以改变一下杀菌温度，尽量改变年糕杀菌后颜色。

经大火熬煮的鱼汤溶出的营养物质稍高；鳙鱼经宰杀后放置不同时间，其基本营养物质的溶出比较相似。在感官面，鳙鱼宰杀后放置6个小时、鱼水质量比为1：4、中火熬煮2小时，其感官评价得分较高。其次研究了加热杀菌对鱼汤营养成分的影响，采用121℃，30min和118℃，4.5min杀菌条件，分别测定了对热杀菌前后鱼头汤的营养成分含量变化。杀菌锅具有哪些方面具体的类别有关于杀菌锅的分类，就要从这种装置的原理和作用来看了，都是需要对于容器内的材料进行加热加温，而且还是需要严格的控制住温度的效果，一方面起到杀菌的作用和效果，另一方面也能够避免温度太高使得材料发生损坏。结果表明：经高温杀菌后鱼头汤中的粗蛋白、粗脂肪、氨基态氮等基本成分均呈下降趋势，氨基酸含量也发生显著变化，但杀菌对矿物质的影响很小。

并且采用118℃，45min的杀菌条件比121℃、30min条件的营养***程度要低。通过营养评价，发现鱼汤蛋白质的ASS、CS、EAAI值未发生显著变化。这个说明鱼汤经过杀菌，其氨基酸组成百分比是没有什么变化的。再次研究了加热杀菌对鱼头汤的风味物质的影响，测定了挥发性风味物质和液相测定呈味物质的含量。如有的加压方式是利用空气加压的原理，让空气进行相应的压力从而开始工作。结果表明：由感官评价结果可以看出，杀菌后鱼汤的感官评价得分有所增加，主要是其腥味感觉比较淡的结果。从所测的游离氨基酸可以看出，半胱氨酸(cys-s)有明显的增加，这种含硫氨基酸的增加在一定程度上会***食品的风味酯类物质是鱼汤中主要的挥发性风味物质，其次是醛类物质和醇类物质。两种条件下杀菌后，其挥发性风味物质的构成比较相似，都产生了新的物质，酯类物质占的百分比。另外，由核苷酸的量可以看出，热杀菌对呈味核苷酸的影响不明显。