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2．3 果蔬变温压差膨化干燥机理研究

    从膨化过程分析，物料特性和其外界环境与膨化直关联，即只有当物料与环境同时符合膨化所需要的特条件时，膨化才有叮能得以顺利进行。所谓特定条件：一是在膨化发生以前，物料内部必须均匀含有安全汽化剂，即可汽化的液体，果蔬原料含有大量的水分，组成为自由水和结合水，其中丰要为自由水，原料内部的自由水提供了膨化过程中所需的汽化剂；在国际市场上，膨化果蔬脆片以其味道鲜美、口感酥脆、色泽鲜艳、营养丰富、适合不同口味人群及易于保存和携带方便等特点而异军突起，成为流行的特色食品。二是从相变段到增压段，物料内部能广泛形成相对密闭的弹性小室，同时，要保证小室内气体增压速度人于气体外泄造成的减、含压速度，以满足气体增压的需要；三是构成气体小室的内壁材料必须要有拉伸成膜性，而且能在固化段蒸汽外溢后，迅速干燥并固化成膨化制品的相对不同缩结构网架，果蔬较大的细胞结构可以作为膨化过程中的弹性小室，其中细胞壁的丰要组成成分为纤维素，这也为膨化产品提供丫相对彳i回缩的结构网架；四是外界要提供足以完成膨化全过程的能鼍，包括相变段的液体升温需能、汽化需能、膨化需能、干燥需能等，这个过程可以通过外界方式获得，如加热、微波等。

蔬变温骶差膨化T燥技术的难点在于：一是如何寻找合适的前处理方式。果蔬物料在进行膨化干燥前要进行适当的前处理，如浸渍、冷冻等，适当的前处理町以有效地改变果蔬物料内部的结构和特性，这对后期的完变温压差膨化T燥会产乍有利的影响。二是膨化干燥过程中如何尽量减少营养物质的损失。果蔬中含有的***和芳香成分易受高温***或挥发，高温还会引起产品焦糊，易发生褐变，故应尽量寻求低温短时加工工艺[33,34]。现代人们对食物感官和营养要求越来越高，针对已有较干大市场的低温真空油炸果蔬脆片，变温压差膨化果蔬脆片要有更大的市场，必须尽鼍减少营养损失、并使质地更加酥脆可口。三是如何确保产品具有较长的保质期。膨化果蔬脆片结构疏松多孔，虽无油脂，但本身具有一定的含糖量，易吸湿发软，影响口感，所以要尽量降低产品水分，寻找合适包装，使产品具有尽町能长的保质期。试验证明，经过适当处理。经过变温压差膨化干燥的产品在贮藏期间也能保持良好的质构和品质[3,5]。果蔬膨化产品可用来生产新型、天然的绿色膨化小食品，携带方便，易于食用。四如何确定合适的膨化工艺。可以膨化的果蔬很多，但原料不同，膨化干燥工艺差异很大。例如一些果蔬原料在低温条件下就可以膨化出较好的产品，而有些含淀粉多的原料则需要在高温下才可能使淀粉糊化，进而取得较好的膨化效果。五是如何研发新型的连续化生产设备。目前，我国的果蔬变温压差膨化干燥设备均是间歇式，其阀门均是人工控制，气流量和水流量都无法准确判断，化这样不仅耗费大量人力和能源、还无法保持稳定的工艺和品质。因此，膨化设备要尽量设计得自动化、连续化，使其向着应用范围广、价格便宜、便于操作、节能、环保等方向发展。

膨化果蔬脆片是近年来才发展起来的一种新产品，该产品在色、香、味、形、营养及卫生等方面有其独特之处目前，我国果蔬脆片生产大都采用低温真空油炸技术，由于其加工温度低，时间短，从而保留了原果蔬的风味和大部分营养成分。但真空油炸果蔬脆片含油量仍在 １０％。果蔬真空冷冻十燥产品具有良好的产品品质，但冷冻干燥时间长、能耗大、设备较贵，限制了该项技术在果蔬T燥行业的推广[3-6]。

    诸城众工机械根据市场需要生产变温膨化压差果蔬脆片膨化设备代替油炸膨化， 相对于油炸食品，克服油脂碳化造成的食品二污染，食品生产成本更低，口味更佳，市场竞争力更高。

   相对于现在市场上的真空低温油炸，同等产量设备投入较低以每锅10kg换算，真空低温油炸设备***产值为50-100万左右。而变温膨化压差设备10kg设备***价值在45万左右，整体设备使用周期长，易损件少，生产过程中没有食品二次污染，保质期延长半年左右。该项目通过采用冷却真空泵水温的方式、有效改进真空罐与膨化罐的比例关系体积比为15～18：1，应用JZJ2S-2A型的双极组合真空泵，提高真空度，使胡萝卜、茶叶等高纤维含量的果蔬原料实现膨化成为可能。

   真空油炸设备虽保留原色但食品营养价值损耗较高，口感硬。

   变温压差膨化设备生产的食品较大程度保留食品营养，口感酥脆

果蔬膨化干燥技术

果蔬变温压差膨化干燥技术”，听起来可能太***、太陌生了，一般人很难明白就里。但要说起超市货架上那琳琅满目的脆枣、菠萝脆片、柑橘脆瓣等等，人们又会觉得：嗯，太好吃了！这其实就是它的商业化产品。

　由中国农业科学院农产品加工研究所毕金峰博士主持的果蔬变温压差膨化干燥技术研究，今年年初在北京通过了nongye部***的项目成果鉴定，认为其有性，整体研究达***水平。该技术正在申请***发明。那么，该技术之处在哪里？这种膨化果蔬既可作为休闲食品，也可将其进行超微粉碎，作为其他食品加工时使用的高附加值营养基料，应用前景十分广阔。对农产品加工企业、提高农产品附加值有何启发？实际应用前景如何？